2020-09-24
回答：缶詰の昼食肉は肉と肉製品です。いわゆるゼリーは、一般にコラーゲンまたはゼラチンの凝固を指します。缶詰の昼食の肉脂肪、ゼリー肉の脂肪を保持するゼリー肉の生産、降水の各成分のパフォーマンスの低下は、均等に分布することはできません。また、新鮮な肉、脂肪の形態、加工、添加物。
缶詰の昼食肉の脂肪沈殿法、ゼリー：
（1）生肉の新たな高さは、可能な限り、凍った肉、特に非キックの凍結原材料を使用しないでください。
（2）加工温度の制御中に処理温度を25°C未満に保ち、氷の断片を切断します。ナイフはシャープでなければなりません。
（3）製品缶詰機器の式の脂肪と水分の含有量は適度です。
（4）脂質を保持し、トリポリン酸ナトリウム、カラギーナン、大豆タンパク質分離株、澱粉などの分散添加剤を増やして、優れたエマルジョンを形成します。
回答：ブラインハム肉の種類は、ブラインハムジュースの流出と脂肪沈殿、生肉、脂肪分布、肉の水分保持能力、加工条件、添加物に関連する脂肪含有量を引き起こします。
塩漬けのハムジュースと脂肪の堆積の問題を解決するのは、次のとおりです。
（1）新鮮で高脂肪の肉を限界まで使用します。冷凍肉、特に解凍された生肉は一般的には使用されていません。
（2）特に加熱中に転倒するために、プロセス温度を厳密に制御する必要があります。
（3）製品の水分含有量を制御し、肉の水を保持能力を超えないようにします。
（4）トリポリン酸ナトリウム、カラギーナン、カゼインなど、肉の水貯留能力を高めることができる物質を追加して、完全な肉製品を形成します。
回答：生成された塩漬けハムスライスの弾力性が低いか、剥離の欠如の理由は、主に筋肉タンパク質ゲル強度、接着剤と生の肉、脂肪含有量、貯蔵およびタンブリング中の水分保持能力が不十分なためです。
生理食塩水のスライスまたは生検の弾力性が低いことを解決するテーブルですか？
（1）可能な限り高く、明らかな脂肪はなく、冷凍肉は使用されません。
（2）リン酸、カラギーナン、カゼインなどを追加して、柔軟性またはハムスライスを改善します。
（3）主なマリネ、ローリング、調理温度と時間。
（4）注入された生理食塩水の含有量は、肉によって形成されたゲルの範囲を超えないように適切でなければなりません。
回答：一般的に言えば、塩漬けハムの粗い質感と大きな穴の切断は、より深刻な品質の問題です。理由は複雑です。生肉の新鮮さは、灰色、柔らかく、あふれるジューシーな肉（PSE肉）、真空パッケージ、ケーシング、肉の種類、プロセスと条件を使用するかどうかにかかわらず。
塩漬けのハムの粗い構造を解き、大きな穴を切るために：
（1）新鮮で高品質の肉の使用を最大化し、PSE肉の使用を禁止します。
（2）ピロリン酸、カラギーナン、澱粉などを加えて、凝集を増加させる。
（3）制御されたタンブリング、調理温度、時間。
（4）真空の充填とシーリングを確保します。
（5）ケーシングを縮小します。
（6）高粘度の原材料、ウサギ肉の量。
ブラインハムの不均一な色と風味の肉の不足の理由と解決策？
回答：肉硬化したブラインハムは、不均一で不安定な色で、肉の香り、肉の新鮮さ、製品式、包装、保管などの要因の不足があります。
解決される塩漬けハムの色は不均一で不安定で、肉の風味がありません。
（1）漬物プロセスには、温度変動の厳密な制御、着色剤の技術的条件を支援する塗り剤の量が含まれます。
（2）冷凍肉を使用し、冷凍解凍肉を使用しないようにしてください。
（3）缶詰装置におけるピロリン酸ナトリウム、トリポリン酸ナトリウム、およびその他の食物添加物の量。
（4）光を使用する方法。
（5）空気の酸化を避けるために、シールの真空充填と色を確保します。
回答：一般的に言えば、塩漬けのハム肉の匂いや匂いは、十分な量のスパイス、肉の種類の一般的な品質の問題、新鮮な生肉の原因があるかどうかを決定します。スパイス芳香性または刺激的な植物の種、根、茎、葉、花。スパイスの使用は、ブラインハムの魅力的な香りと肉の正しい匂いに貢献します。
ブラインハムの味や匂いは次のとおりです。
（1）脂肪と新鮮な肉の酸化度を制御することは厳密に禁じられています。
（2）コショウ、ナツメグ、セージ、その他のスパイスの量は、ブラインハムの香りを増加させます。
（3）ハムの組成の劣化を避けるために、製品の貯蔵温度と時間を制御します。
（4）缶詰装置は缶詰を掃除機で掃除し、脂肪の酸化度を減らすことができます。
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